Il nostro frantoio

Da tre generazioni, la famiglia Lucera porta avanti la secolare opera della frangitura delle olive. Dal 1927 ad oggi il frantoio non ha cambiato sede, ubicato nel centro di Biccari, da cui Vicarum, antico nome dell’attuale cittadina situata sulle colline dei Monti Dauni a 450 mt S.l.m. in una zona particolarmente vocata alla coltivazione degli ulivi, zona riconosciuta Dop Dauno.

Assolutamente innovativo il sistema di frangitura che consente anche di ottenere oli extravergini da pasta di olive denocciolate, con un profilo sensoriale più delicato e dalle basse percezioni di amaro e piccante.

 

L’olio denocciolato è un prodotto di altissima qualità in cui la polpa delle olive viene separata dal nocciolo prima della frangitura. Mancando le sostanze tanniche del nocciolo, ne deriva un olio extravergine dalle sfumature delicate, perfetto sulle cotture a vapore di pesce e verdure perché non snatura il piatto mantenendo la sfumatura dell’olio.

Abbiamo spremuto solo la polpa di queste cultivar autoctone, ottenendone non solo e non tanto effetti benefici a cascata per la salute, come più antiossidanti fenolici e meno acidi polinsaturi, più resistenza all’ossidazione e meno perossidi, minore acidità libera e minore intensità di amaro e di legno.

Come nasce il nostro olio

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PERIODO DI RACCOLTA: Ottobre/Novembre

SISTEMA DI RACCOLTA: a mano direttamente dalle piante, con rastrelli e reti, stoccate in casse di plastica forate, che permettono una migliore aerazione.

Le fasi della lavorazione
DEFOGLIAZIONE

LAVAGGIO

Terminata la fase di lavaggio, possiamo optare per due diversi sistemi di frangitura

Frangitura delle olive con nocciolo

“Denocciolato” estrazione dell’olio di sola polpa

GRAMOLAZIONE: La pasta che deriva dalla frangitura confluisce al gruppo di gramolazione, formato da vasche chiuse interamente in acciaio Inox. La gramolazione, processo essenziale per favorire l'agglomerazione delle micro particelle di olio e consentirne l'estrazione, avviene in assenza di aria e a temperatura controllata, per evitare l'ossidazione e la dispersione dei componenti aromatici del prodotto finito.

ESTRAZIONE: Dopo un'adeguata gramolazione, la pasta viene inviata in una centrifuga orizzontale (Decanter) di ultima generazione. Questo processo consente l’estrazione dell’olio separandolo dalla pasta e dall’acqua di vegetazione presente nelle olive. L’olio che fuoriesce dal decanter va nellla centrifuga verticale, quest’ultimo passaggio garantisce l’eliminazione di qualsiasi impurità dall’olio. Questa fase avviene a freddo e senza aggiunta di acqua.

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STOCCAGGIO E CONSERVAZIONE DELL'OLIO: effettuata in locali a temperatura controllata, in tanks di acciaio inox in assenza di aria, preservando così il prodotto da rapide ossidazioni.

IMBOTTIGLIAMENTO: viene effettuato sempre direttamente in Frantoio, che adotta i principi ispirati all’HACCP (analisi e controllo dei punti critici). Dopo un breve periodo di riposo l’olio è sottoposto ad un processo di filtrazione naturale a cotone idrofilo, che non modifica assolutamente le sue caratteristiche qualitative, nutrizionali, ed organolettiche.

A questo punto l’olio viene confezionato in bottiglie o in lattine, pronto per essere commercializzato.
L’imbottigliamento nella nostra Azienda viene effettuato in base agli ordini che ci pervengono giornalmente, permettendo così all’olio di arrivare sempre fresco al consumatore finale.